채식주의자 위한 '밀고기 요리'
밀·콩·두부·호두등 반죽 얼렸다가 쓰면 '고기맛'
채식이 뜨고 있다. 성인병의 예방과 치료를 위한 건강식으로, 기름진 육류를 꺼리는 여성들의 다이어트식으로 채식이 각광을 받고 있다.
종교적 이유와는 무관하게 채식만을 고집하는 동호인 모임도 활발하고, 가는 곳마다 채식 전문식당도 즐비하다.
인터넷 포털사이트에 채식주의자들을 위한 공간이 속속 등장하고 있고, 전문점들도 성업중이다.
채식주의자라면 풀만 먹을까? 천만에. 유제품마저 건강에 해롭다며 멀리하는 골수 채식주의자들도 실제로는 '고기'를 먹는다.
밀이나 콩, 두부, 버섯 따위로 만든 '식물성 고기'를. 재료는 당연히 식물성이지만 모양이나 색깔부터 맛이나 질감까지 영락없이 고기를 닮은 '가짜 고기'. 입맛이 심심해서 번번히 채식에 실패한 사람들이라면 한번 시식해 볼만한 건강 다이어트 음식이다.
최근 삼성 에버랜드가 자체 식음료업장 조리사들을 대상으로 마련한 '신메뉴 개발 경진대회'에서도 '밀고기(밀가루 고기)를 활용한 불고기'가 80여개 출품작 중 대상을 차지했다.
이 메뉴를 출품한 유통사업부 김재건 조리장(39)은 "밀가루 반죽을 찬 물에 넣고 계속 주무르면 찰고무처럼 질긴 점액질(글루텐)만 남게 되는데, 이를 얼렸다 사용하면 실제 고기 맛을 그대로 연출할 수 있다"며 "장조림이나 탕수육, 스테이크 등 다양한 요리에 활용해보라"고 귀띔했다.
김조리장의 도움말로 건강에도 좋고 살빼기에도 도움이 되는 밀고기 조리법을 배워보자.
쫄깃한 맛이 그만~
밀고기
밀가루의 쫄깃한 성분인 글루텐을 이용해 만든 순식물성 고기로,
진짜 고기 맛을 즐길 수 있다.
집에서 쉽게 만들 수 있으며, 영양을 보충하기 위해 견과류나 콩가루를 넣으면 좋다.
비트를 갈아 넣으면 붉은색을 띠어 진짜 고기처럼 보이는 효과도 있다.
■ 준비할 재료
강력분 2컵, 호두·땅콩 20g씩, 소금 약간, 비트 10g
■ 만드는 법
① 호두와 땅콩을 커터로 곱게 간 다음 밀가루와 함께 고루 섞는다.
② 비트는 커터에 갈아 ①과 섞고 소금으로 간해 되직하게 반죽한다.
③ 반죽을 비닐 봉지에 담고 30분 정도 두어 부드럽게 만든다.
④ 부드러워진 반죽을 밀대로 밀어 1cm 폭으로 자른 뒤 끓는 물에 데쳐 물기를 뺀다.
[Tip]
쫄깃한 맛을 더 내려면 밀가루 반죽을 면보로 싸서 물에 담가 20분 정도 주무른다. 이렇게
하면 녹말기가 빠지고 글루텐만 남아 쫄깃해진다. 호두와 땅콩은 그 다음에 넣는다. 밀가루
대신 제과제빵 재료점에서 파는 글루텐으로 반죽하면 편하다. 반죽을 냉동실에 넣어두고 먹
을 때 한 번 데쳐 사용한다.
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◆밀고기 만드는 법 ⇒밀가루 강력분(500g 정도)을 수제비 반죽하듯 찰지게 반죽한 다음 물이 담긴 그릇에 넣어 냉장실에 7~8시간 가량 둔다.
⇒반죽을 냉장실에서 꺼내 거즈에 싼 뒤 물 속에서 계속 주무르며 녹말 성분을 빼낸다.
⇒20분간 주무르면 점액질 성분의 단백질(글루텐)이 남아 고기와 흡사한 질감을 얻게 된다.
⇒이 때 비트 즙을 섞어 붉은 빛을 내고 땅콩이나 호두가루, 콩가루 등을 넣으면 고소한 맛이 더해진다.
⇒글루텐 반죽을 비닐 봉지에 넣어 냉동실에 보관하면서 조리 전에 뜨거운 물에 살짝 해동시킨 뒤 고기처럼 썰어서 사용한다.
#밀고기 불고기
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 피망 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g/밀고기 덩어리를 가로ㆍ세로 3㎝의 슬라이스로 썰어 물에 데친다 →양파와 피망은 채썰고 당근은 반달 모양으로 썬다 →밀고기를 제외한 모든 재료를 섞어 양념을 만든 다음 큰 그릇에 담고 밀고기와 함께 재운다 →달군 프라이팬에 양념고기를 얹고 볶다가 참기름과 참깨를 뿌려준다.
#밀고기 장조림
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 표고버섯 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g/얼린 밀고기를 해동하여 가로ㆍ세로 2㎝, 두께 1㎝ 크기로 사각썰기 하여 끓는 물에 데친다 →양파, 당근, 피망을 고기와 같은 크기로 썰고 대파는 얇게 채썬다 →간장:설탕:물을 1:0.7:1의 비율로 섞어 조림간장을 만든 뒤 밀고기와 당근을 넣어 불에 조리다가 한번 끓으면 양파를 넣고 다시 조린다 →참기름과 물엿을 조금 넣어 장조림을 완성한 뒤 채썬 대파를 올려 접시에 담아낸다.
#밀고기 탕수육
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 오이 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g, 튀김가루 약간/냉동된 밀고기를 해동하여 가로 4㎝ 세로 0.6㎝, 두께 0.6㎝의 직사각형으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다 →오이, 당근은 반달 모양으로 얇게 썰고 양파는 사각 썬다 →밀고기는 마른 밀가루, 튀김가루를 살짝 입혀 140도 온도의 식용유에서 살짝 튀긴다 →물을 끓이다가 물:식초:설탕을 1:0.5:0.5의 비율로 넣고 계속 끓인 다음 준비된 야채를 넣어 소스를 완성한다 →밀고기 튀김에 소스를 부어 먹는다.
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밀고기 만드는 법 2
*밀고기
채식의 모든 것, 채식 없이 못사는 사람들을 위해 무늬만 고기인 밀고기는 단순한 채식보다 씹히는 맛을 강조, 실제로 먹을 때는 여느 고기와 다르지 않은 느낌을 주는데요.
외관뿐만 아니라 맛에서 실제 고기와 다를 바가 없지만 성분은 순수한 식물성이라는 데 밀고기의 특성이 있죠.
채식을 하고 싶은데 고기의 유혹에서 벗어나지 못하는 분들에게 밀고기를 만들어 드시는 습관은 상당히 도움이 되겠죠. 채식은 무엇보다 성인병을 예방하고 몸이 맑아지는데 좋은 영향을 준다고 해요. 점차 늘어나는 추세지만 대표적으로 잘 알려진 SM 채식부페는 그래서 실제
환자 분들이나 중년에 접어든 성인 분들로 북새통을 이룬답니다.
밀고기 만들어 보시면서 한 번쯤 채식 위주의 식사를 해보시는 것도 좋을 듯 하네요.
재 료(6인기준) : 글루텐 가루 1Kg , 물 1.3Kg(또는 다시마 삶은 물이나 표고버섯 우려낸 물)
흑설탕 100g , 소금 50g , 후추 1/2 큰 술 , 양파(작은 것) 1개, 땅콩,호두,잣,콩(원할 경우) 10g
1. 믹서에 설탕, 소금, 후추, 양파를 넣고 물과 함께 간다.
2. 체에 내린 글루텐 가루를 1)의 물로 응어리 없이 잘 반죽한다.
3. 반죽한 덩어리를 5-7cm 두께로 펴서 기름 바른 찜통에 얹어 찐다.
4. 중불에서 천천히 쪄야 고루 익는다. 한가운데가 부드러우면서도 단단하고 젓가락으로 찔러 묻어나지 않게 되면 다 된 것.
5. 완성된 밀고기를 원하는 조리방법에 맞게 뭉쳐서 양념하거나 그대로 구워 먹는다.
<밀고기 만드는 법>
밀고기란?
밀에 함유되어 있는 식물성 단백질인 글루텐은 동물성 단백질에 비해 필수 아미노산이 적은 불완전 단백질이다.
그러나 이 곡류 단백질에 필수아미노산이 풍부한 호두, 잣, 땅콩, 아몬드, 콩 등을 섞으면 완전 단백질이 된다.
이렇게 만든것을 밀고기 혹은 밀단백이라고 한다.
1. 다시마, 무. 당근, 양배추, 건표고를 끓인다. 약 10분간 메주콩(대두)도 함께 삶아 메주콩의 비린내를 없앤다.
2. 끓은 건더기를 건져낸다.
3. 비트약간( 붉은 색깔을 내기 위해), 감자, 양파, 갖은 견과류 (잣, 호두, 땅콩, 해바라기씨 등 듬뿍 넣으세요) 와
건저낸 건더기 를 섞어 믹서기로 간다.
4. 삶고 남은 육수(1번)에 믹서한 재료를 넣고 돈까스소스, 소금, 간장, 후추, 참기름, 흑설탕, 계피가루를 넣는다.
5. 체에 내린 글루텐가루를 넣고 응어리없게 잘 반죽한다.
6. 반죽한 덩어리를 5-7센치 두께로 잘라서 기름바른 찜통에 얹어 찐다.
중불에서 천천히 쪄야 고루 익는다. 한가운데가 부드러우면서도 단단하고 젓가락으로 찔러 묻어나지 않게 되면 다 된 것이다.
7.완성한 밀고기는 다양한 고기요리의 재료가 된다.
내 손으로 '밀고기' 만들기
[재료]
밀가루(강력분) 500g, 찬물 450cc, 호두가루 30g, 땅콩가루 50g, 콩가루 1작은술, 식용유 1작은술,
비트즙 약간, 소금 약간
[만들기]
1. 밀가루를 수제비 반죽하듯 찰지게 반죽한 다음 물이 담긴 그릇에 넣어 ....냉장실에 7~8시간 가량 둔다.
2. 반죽을 냉장실에서 꺼내 거즈에 싼 뒤 물 속에서 계속 주무르며 녹말 성분을 빼낸다.
3. 20분간 주무르면 점액질 성분의 단백질(글루텐)이 남아 고기와 흡사한 ....질감을 얻게 된다.
4. 이 때 비트 즙을 섞어 붉은 빛을 내고 땅콩이나 호두가루, 콩가루 등을 ....넣으면 고소한 맛이 더해진다.
5. 글루텐 반죽을 비닐 봉지에 넣어 냉동실에 보관하면서 조리 전에 뜨거운 물에 살짝 해동시킨 뒤 고기처럼 썰어서 사용한다.